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  삼겹살 숯불구이 때 포일 깔고 구워 먹으면
글쓴이 이세욱  2013-11-29 13:58:40, 조회 : 1,005

삼겹살 숯불구이 때 포일 깔고 구워 먹으면

[중앙일보] 입력 2012.11.12 05:49 / 수정 2013.06.24 08:17

숯불구이 벤조피렌 양, 비계·살코기 경계부위 〉비계 〉살코기 순
[커버스토리] 생활 속 발암물질

“인류는 수정되는 순간부터 삶을 마감할 때까지 위험한 화학물질과 접촉하고 있다.” 미국의 유명 생물학자 레이철 카슨은 그의 저서 『침묵의 봄』에서 이렇게 말했다. 우리를 둘러싼 화학물질은 자그마치 13만여 종이다. 그 중 세계보건기구(WHO)가 1급 발암물질로 규정한 게 109종, 발암 위험성이 있는 물질로 규정한 것(2급)은 336종이다. 1급 발암 물질은 니켈·크롬·콜타르 등 대부분 산업현장과 관련된 것이 많지만 벤조피렌·카드뮴·수은·벤젠·담배·석면 등 생활과 밀접한 물질도 많다. 발암 물질은 미량일 땐 몸에서 스스로 해독하지만 다량 들어오면 배출이 어렵다. 그렇다면 우리 주변엔 어떤 발암물질이 있을까. 독성학·식품학자 등 각계 전문가들에게 생활 속 발암물질에 대한 궁금증을 물어 정리했다.

삼겹살은 살점에 비계가 붙어 있는 경계 부위가 탈 때 벤조피렌이 가장 많이 생긴다. 특히 숯불에 구우면 숯의 그을음이 고기에 달라 붙어 벤조피렌이 더 많아진다. 은박지 등을 깔고 타지 않게 해서 먹는다. 김수정 기자

벤조피렌, 탄 고기 어느 부위에 가장 많나

벤조피렌은 지방·단백질·탄수화물 등 탄소 성분이 있는 물질이 고온(180도 이상)에서 불완전 연소될 때 생긴다. 여러 실험 결과 삼겹살에는 살코기에 비계가 붙은 경계부위가 탔을 때 벤조피렌이 가장 많았다. 지방을 중심으로 단백질·탄수화물이 같이 어울려 있는 부분에서 벤조피렌이 가장 많이 검출된 것. 다음으로 탄 비계부위, 탄 살코기 순으로 벤조피렌이 많다.

연기 또는 김치·마늘 구운 것에도 있나

그렇다. 고기를 구울 때 생기는 연기만 모아 측정해 봤더니 벤조피렌이 다량 들어 있었다. 흔히 삼겹살을 구울 때 김치·양파·마늘을 같이 얹어 구워 먹는데, 이들이 탄 부분에도 벤조피렌이 있다. 이들 채소에도 탄소 성분이 있기 때문이다. 그러나 고기가 탄 부분 보다는 훨씬 적게 검출된다.

삼겹살과 소고기 중 어디에 더 많나

고기의 종류보다 탄 정도에 따라 벤조피렌 양이 달라진다. 하지만 삼겹살에 지방이 많아 더 타기 쉽고, 벤조피렌도 더 많이 생길 가능성이 있다. 생선구이·치킨 등에도 벤조피렌이 생긴다.

고기의 종류보다 불판이 더 중요하다. 고기가 단 시간 높은 온도에 노출됐을 때 벤조피렌이 많이 생성된다. 숯불은 불판보다 온도가 훨씬 높다. 또 불과 바로 닿기 때문에 벤조피렌이 많이 생길 수 있다. 호일 등을 깔고 구워 먹는 게 좋다. 또 숯불은 탄소 덩어리다. 숯불이 타면서 나오는 그을음이 고기에 잘 달라 붙는데 이 그을음에도 벤조피렌이 있다.

튀김류에도 발암 물질이 있나

아크릴아마이드라는 물질이다. 탄수화물 함량이 높고, 단백질은 적은 식재료(감자·곡류 등)를 160도 이상에서 조리할 때 다량 생성된다. 감자튀김의 맛깔스러운 노란 빛깔은 아크릴아마이드가 생성됐다는 표시다. 최근 식품업계에선 감자칩을 저온에서 튀겨 아크릴아마이드를 없애려는 노력을 계속하고 있다. 이런 감자칩은 색깔이 희다.

담배는 발암 물질의 총 집합이라 들었다

흡연과 간접흡연 모두 1급 발암 요인으로 분류됐다. 담배 속에는 60여 종의 발암물질이 들어 있다. 특히 담배를 직접 빨아들일 때보다 담배 끝이 타는 연기에서 더 많은 발암물질이 나온다. 담배 피우는 사람 주변에 있다간 벤조피렌을 과다 흡입할 수 있다.

술도 1급 발암물질이다. 술에 든 아세트알데히드가 세포 변형을 일으켜 암을 유발할 수 있다. 이들 발암물질엔 섭취, 또는 흡입 허용 기준이 없다. 사람마다 반응이 천차만별이기 때문이다. 어떤 사람은 같은 술·담배를 해도 세포 변형이 천천히 일어나고, 어떤 사람은 세포가 급속히 변형돼 암으로 진전된다. 암 가족력이 있다면 술·담배는 반드시 피하는 게 좋다.


집에서는 어떤 발암물질을 주의해야 하나?

석면은 잘 알려진 발암물질이다. 단열기능이 우수해 건축자재·섬유제품·자동차부품 등에 많이 사용돼 왔다. 하지만 체내 유입 후 제거되지 않고 폐암을 일으킨다는 사실이 밝혀지면서 1급 발암물질로 분류됐다. 우리나라에서는 2009년부터 건축물 등에 사용이 금지됐다. 하지만 이전에 지은 집에서는 아직도 많은 석면이 검출되고 있다. 주로 건축물을 허물 때 노출되기 쉽다.

단열재·접착제·장롱·싱크대 등에는 포름알데히드가 쓰일 수 있다. 흔히 입는 링클프리(구김 방지) 옷감에도 포함되는 물질이다. 카드뮴도 주의한다. 페인트나 도금한 금속 등에 다양하게 들어 있다. 카드뮴은 체내 배출이 어려운 편이다. 그 밖에 탈취제·합성세제·방향제 등에도 발암물질이 포함된 경우가 있으므로 피부나 호흡기 에 직접 닿지 않도록 주의한다.

도움말

이병무 성균관대 약대 교수(한국독성학회장)

하상도 중앙대 식품공학과 교수

신한승 동국대 식품공학과 교수

노동환경건강연구소 김신범 실장

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▶ 알루미늄 포일 깐 불판에 구운 삼겹살 안전할까





[J신문고] 알루미늄 포일에 싼 조리 음식 괜찮나

[중앙일보] 입력 2013.06.24 00:40 / 수정 2013.06.24 16:13

'포일 깐 불판에 구운 삼겹살, 예상 외로 알루미늄 함량 안전'
레몬·피클 등 고산성 식품은 알루미늄 용기 보관 피해야

회사원 하성숙(36·경기도 성남시 성남동)씨는 평소 알루미늄 포일로 싼 불판에 삼겹살을 구워 가족들에게 내놓는다. 하지만 포일에 든 알루미늄이 음식물로 샌다는 얘기를 전해 듣고 불안감을 갖게 됐다. 하씨는 포일에 싸 조리한 삼겹살을 계속 먹어도 되는지를 문의해 왔다.


취재팀은 최근 알루미늄 포일에 조리한 삼겹살과 삼겹살·양념을 넣어 함께 볶은 밥, 원재료 등의 알루미늄 함량을 알아보기로 했다. 검사는 강릉원주대 식품가공유통학과 이근택 교수팀이 맡았다. 검사 결과 굽지 않은 삼겹살의 알루미늄 함량은 ㎏당 0.28㎎이었지만 포일에 구운 뒤엔 함량이 ㎏당 0.92㎎으로 높아졌다. 볶은 밥의 ㎏당 알루미늄 함량도 0.19㎎(볶기 전)에서 0.41㎎(볶은 뒤)으로 증가했다.

 구운 뒤엔 알루미늄 함량이 각각 3배(삼겹살)와 2배(볶은 밥)로 높아진 것이지만 건강에 문제가 될 정도는 아니었다. 이 교수는 “라면의 알루미늄 함량이 ㎏당 6.3∼8㎎인 것에 비교하면 포일에서 삼겹살로 간 알루미늄의 양은 그리 많지 않았다”고 설명했다. 그는 그러나 “알루미늄은 유해 금속이므로 알루미늄 포일 위에서 굽거나 볶은 음식을 수저로 긁어 먹는 습관은 버려야 한다”고 당부했다.

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 알루미늄은 자연 식품에도 존재하지만 포일·냄비·1회용 용기 등 식기를 통해 섭취하는 양도 적지 않을 것으로 예상된다. 캐나다가 알루미늄 식기 안전 사용법을 지속 홍보하는 것도 그래서다.

 이 교수팀은 또 쌈무·양념깻잎·오이피클과 직접 담근 김치를 알루미늄 포일에 싼 뒤 1, 3, 7, 10일(25도 저장) 이후의 알루미늄 양을 검사했다. 넷 중 알루미늄이 가장 많이 검출된 것은 산성이 가장 강한(pH 3.4) 오이피클이었다. 보관 전 ㎏당 알루미늄 함량은 0.4㎎이었지만 보관 3일 후엔 7.4㎎, 10일 후엔 87.5㎎으로 높아졌다. 3일 후엔 포일에 지름 1㎝가량의 구멍이 뚫리기도 했다.

 식품의약품안전처 김동술 첨가물기준과장은 “알루미늄은 산(酸)에 특히 약하다”며 “산성(酸性)·고염(高鹽) 식품을 알루미늄 식기에 담아 두면 알루미늄이 녹아나올 수 있다”고 말했다. 토마토·양배추 등 산성 식품은 알루미늄 냄비나 포일에 보관하지 말라는 것이다. 과도하게 알루미늄을 섭취하면 구토·설사·메스꺼움 등을 부를 수 있다. 식품의 알루미늄 허용 기준은 없지만 대개 알루미늄이 함량이 ㎏당 1㎎ 이상이면 고(高)알루미늄 식품으로 분류한다. 이 교수는 “중국이 올해 제과류 등에서의 알루미늄 기준을 강화했다”며 “우리나라도 알루미늄의 섭취에 대한 위험 평가를 하고 별도의 기준을 마련해야 한다”고 말했다.

박태균 식품의약전문기자·장주영 기자

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